Mad på bordet

Står den på kogt torsk med sennepssovs og melede kartofler?
Står den på østers, fois gras og ægte champagne – whatever ægte means?
Er vi ude i de veganske delikatesser med god samvittighed og løftede pegefingre,
eller ligger der et dødt dyr med politisk korrekt dårlig samvittighed på fadet?

Er det ikke bedøvende ligegyldigt, for er det egentlig det, det handler om?
Svaret er nej, for det er ikke ligegyldigt.
Hvorvidt maden har politisk god eller dårlig samvittighed vælger jeg ikke at komme ind på,
men emnet om vores mad/fødevarer er bestemt ikke ligegyldigt.

Vi kommer ikke uden om det: mad danner vores bevidsthedsfelt.
Mad er kultur, for det er noget, der er dyrket, før det bliver serveret.
Hvis du ønsker at vide, hvad en egypter, en inder, en rumæner eller en familie fra Sønderjylland tænker og føler, og hvis du vil kende tidens og stedets ånd er, så skal du spise deres mad. Du skal lade det køre igennem dit system, for tættere kommer du aldrig på deres kultur.

Mad er en konservativ størrelse, den bygger på årtusind gamle traditioner, hvor hver bonde har givet dyrkningsmetoder videre til sine sønner, og hvor hver husmoder har givet tilberedningsmetoder videre til sine døtre. En familie i Syrien i dag har med garanti madretter, som ligner noget, som en assyrisk familie kendte på Kong Assurbanipals tid. Kikærterne og mynten gror, som de gjorde dengang. Gederne giver den samme fine mælk. Oliventræerne står bag huset af sten og ler, og et ildsted og en gryde ser ud på samme måde. Hvad mere har man brug for? Kun et ca. 100 år gammelt fænomen ved navn fødevareindustri har formået at ødelægge traditionen, så millioner af mennesker i storbykulturer i dag lever af hundeæde.

Hipster

Det vrimler med madprogrammer og dyrkelsen af stjernekokke i TV og ugeblade. De har deres berettigelse som inspiration, men hvis de bliver kultiske figurer, skygger deres kæmpeegoer for essensen. De har kun været i stand til at blive til at sælge sig selv, fordi folk i løbet af blot 100 år har glemt, hvad ordentlig mad er. Der er dem, der påstår, at dyrkelsen af kokke som guder er et udtryk for en kultur i forfald. Lignende apokalypse-fikserede udsagn er der fuld af i visse segmenter i undergrunden. De har forelsket og fordybet sig så meget i forfaldet, at de ikke kan få øje på andet længere. Jeg vil gerne modificere denne tolkning og se det som en regenereringsproces.

Udsagnet om forfaldet er et delvist sandt udsagn. Stjernekokkene blærer sig for åben skærm med deres avancerede gourmetretter, som de færreste af os alligevel kan realisere. Vi er voyeurs, vi spiser med øjnene. Vi er fascineret over deres performance. Så ja, det er udtryk for et forfald. Men det er kun den ene side af sagen. Den anden side er en egentlig længsel efter en tabt tradition, hvor vi udmærket ved, hvad der er god mad, og hvordan vi tilbereder den. Vore bedsteforældre havde ikke brug for fancy woowoo og flimmer-glimmer. Der var ikke et marked for Jamie Oliver og Gordon Ramsay – selvom hans Great Escape-serie i Indien er underholdende, for man kommer helt ned med nakken, og har guts til at indrømme det!

Det er meget betegnende, at det er trendy og opreklameret, at det nu handler om det oprindelige, de gode råvarer, lokal produktion (ellers lukker vi CO2 ud huhuu…), det traditionelle marked med grøntsager og fisk, ny nordisk – der ikke har meget med gammelt nordisk at gøre, men de bruger en sjov urt fra grøftekanten. Eller palæo-stenaldermad – undskyld, men hvem gider at æde kogt måge, for studier har vist, at det gjorde de sgu i stenalderen?!

Kulturpamperne udnævnte stegt flæsk med persillesovs til dansk nationalret, hvilket i øvrigt var en kæmpe brøler, da det burde have været smørrebrød, der indeholder uendelige variationer og er et ægte originalt dansk bud på et simpelt og samtidigt sofistikeret kulinarisk bidrag til verdenskulturen. Det lyder som noget, Dansk Folkeparti har opfundet for at fornærme muslimer, som om det var et mål i sig selv. Men altså: det handler om at finde tilbage, lader det til. Hvilket vil sige til noget, der allerede var der i forvejen, men som vi har byttet væk som kejseren i H.C. Andersens Nattergalen, der byttede den levende nattergal væk for et mekanisk spilleværk og blev syg i sjæl og krop af det.

Vores kultur ligger som Kejseren på dødssengen, før vi besinder os. Så ja, stjernekokkekulten er klart et udtryk for forfald, men ifølge Tao te Ching – værsgo, du har oversættelsen her – så indeholder yang altid frøet af yin. I det forfaldende gror der allerede det nye, der blot er det gamle, der ikke kunne dø. Vi skal huske at vande frøet, og vi behøver ikke at smadre løs på den rådne stub, for det skal den nok selv finde ud af – og se bare hvor det går. Som Sun Tzu skrev (parafrase): Man skal ikke forstyrre fjenden, når han er i færd med at ødelægge sig selv. Lad være med at bekæmpe systemet, undlad i stedet at understøtte det. Skab først og fremmest noget nyt, og hvis det nye består i at genopdage noget gammelt, så gør det. Der er intet nyt under solen, siger de.

Trans

Jeg er sikker på, at kulturdesignerne helst så designerføde taget til et transhumanistisk fødevareindustrielt niveau 2.0. De ikke bare taler om det, for nye ultraklamme produkter er allerede på vej. Kunstigt kød groet i laboratorier, mere genmodificeret frankenfood, flere uigennemskuelige tilsætningsstoffer, sammensmeltning af mad- og medicinalindustri – vi er der stort set allerede.

Jeg er også sikker på, at globalisterne gerne så de samme butikker i hver gade i hver by på kloden servere det samme ‘etniske’ gadekøkken, der så ikke er en skid etnisk længere, for maden er masseproduceret af kæder i hele verden af alle andre etniciteter end dem, der har udviklet den. Etnicitet er i mellemtiden afskaffet, for alle indbyggere (indsatte) i den Globale Landsby har den samme leverpostejfarvede etnicitet, taler den samme lokale variant af imperiesproget engelsk, køber de samme giftiggrønne energidrikke hos samme 7/11 på de samme gadehjørner, betaler med samme slags digitale betalingskort, mens de er koblet op på det samme overvågnings- og mindfucker-netværk …

Har du hørt remsen før? Den er så hermed gentaget endnu en gang, men det er mere interessant – og relevant-konstruktivt! – at skifte briller for en stund, for det er i faldende grad relevant at spilde energi på det mekaniske spilleværk.

Gammel vin

Snakken om økologi er langt hen ad vejen absurd. Det er gammel vin på ny flaske. Før fødevareindustrien var ALT økologisk, ordet var bare ikke opfundet. Snakken om biodiversitet er ligeså absurd, for DER VAR IKKE ANDET end diversitet. Det absurde består i, at industrialismen – hvilket gælder hele kulturen, ikke kun madkultur – først smadrede alt sundt, naturligt-kulturligt og erstattede det af syntetiske, kunstige, udpint-ynkelige pseudoprodukter, der havde en vis LIGHED, men som reelt ikke var andet en simili. Herefter går det i stigende grad galt, for folk er ved at blive stranguleret i det lort, som de har adgang til. OG, hvilket vi aldrig må glemme, som de selv valgte, fordi det var billigt, og fordi det blev opreklameret.

Men hvad sker der så? Så kommer industrien og kulturdesignerne minsandten ind ad fordøren med ET HELT NYT KONCEPT, der består i at servere det på samme måde – altså næsten hvis det går vildt til – på nøjagtig samme måde, som før de fuckede med alt det, der groede derude. DE HAR NU FUNDET UD AF … ja, det kunne Bedstemor And godt have fortalt dem, for sådan gjorde hendes familie for 100 år siden!

Det er absurd, at vi nu skal genopfinde den dybe tallerken, der stod og samlede støv nede i kælderen – på NedersteEtage. Men det skal åbenbart til. Vi må påtage os et restaureringsprojekt i 11. time, inden traditionerne forsvinder for altid. Og vi er i gang.

Vær overbærende, smil gennem øjenkrogene. Hvis den kreative klasse som glade, overivrige børn gerne vil præsentere os for deres helt nye og banebrydende opdagelser, der hedder alt mellem økologi, bæredygtighed, diversitet, innovation, cradle-to-cradle, herregud så lad dem. Vi havde i mellemtiden glemt det, og nu har de fundet det igen i Bedstemor Ands skuffedarium og hævder, at DE har opfundet det.

Det er ligesom lille Benjamin, der en dag kommer og siger:
Du skal lige høre noget ultra-syg musik, jeg har opdaget, det hedder The Beatles. Det er helt vildt opperen på den syge måde, de bruger rrhimelig mange akkorder, jeg aldrig har hørt før, og så bruger de ikke autotuner men synger fucking rent, og så er det optaget på en fuldstændig latterlig maskine med et magnetbånd og kun 8 spors mikserpult, og så kommer der lige pludselige et hornorkester ind fra højre ligesom Frelsens Hær, og nu vil jeg lære at spille på sådan et bøjet messingrør, der hedder en trompet.

OK, Benjamin, det er super, du har fået ørerne op for det, men det var faktisk det, Bedstefar And hørte, da han var grøn bag ørerne. Og så har jeg i øvrigt sådan en trompet stående oppe på loftet. Den er din 🙂 Man skal ikke tage friskheden fra den kulturelle amatørarkæolog i et eksalteret øjeblik.

Flere generationer af kulturdestruktører har gjort kulturrestaurering til et kontrarevolutionært hovedprojekt. Det er blevet påtrængende nødvendigt, og det handler om liv versus død.

Historisk pitstop

Begrebet revolution er generelt dårligt forstået. Hvis vi barberer de glamourøse fedtlag af selvforherligelse bort, så er revolution intet andet en systematisk overskærelse af de bånd, der har bundet al sund menneskelighed sammen i årtusinder med det ene formål at re-designe menneskelige samfund i en ny herskerklassens interesse. Der sad en gammel herskerklasse, der måske havde skabt en social kontrakt med folket om at de havde deres privilegier mod at garantere folkets velfærd. Det var bestemt ikke den bedste kontrakt, men efter en revolution blev det ALTID værre end før, for den nye herskerklasse bestående af ego-ambitiøse psykopater havde absolut ingen medfølelse med folkets ve og vel. De var gode til at forføre og bestikke folk, så de for en stund følte, at de fik noget for at medvirke til omvæltningen. Men i anden eller tredje omgang sked revolutionens magthavere på alle kontrakter, og folk mistede ALT, hvad de troede var deres.

Vi lever i efterdønningerne, i bærmen af revolutionerne. den franske revolution, den videnskabelige revolution, den industrielle revolution, den russisk-kommunistiske revolution, den anti-ottomanske revolution, verdenskrigs-revolutionen, den monetære revolution, den digitale revolution + en hel række iscenesatte revolutioner på det seneste kaldet demokratiske regimeskift (= statskup – hvor hyklerisk kan det efterhånden blive?), der under foregivende af folkelig opstand ALTID endte til global-oligarkiets fordel.

Men hov, hvordan kom vi fra stegt flæsk til revolution?

Bondemordet

Der er intet bedre eksempel end den Russiske Revolution. Hvad gjorde allerede Lenin og Trotskij, og hvad fuldførte dernæst Stalin? De udførte deres bestillingsarbejde i form af et kynisk-bestialsk mord på det russiske, traditionelle agrarsamfund med dets intakte, årtusind gamle viden om, hvordan mennesker ernærede sig af jorden og landet. Tzarens Rusland skulle ødelægges ifølge zionisterne, finansoligarkerne i Wall Street og det Britiske Efterretningsvæsen. Interessant alliance, ikke sandt?

Målet for aktionen, offeret, de russiske bønder (Tartaria, det glemte rige) vidste ALT om bæredygtighed, biodiversitet, cradle-to-cradle, økologi – de brugte bare ikke det 21. århundredes management-coaching-hipsterord om det. Ukraine var Europas brødkurv, ALT kunne gro i den sorte jord i Ukraine, udskylningsområdet fra istidens afsmeltninger og sedimenter fra Ural og Kaukasus.

Ukraine brugte en efterkrigstid på at komme sig. I Krushtjov-tiden i Sovjet blev de skåret fra som selvstændigt land (del-og-hersk), og nazistisk-fascistiske sovende celler blev indkapslet ifølge revolutions-designernes masteplan. I 2014 blev de aktiveret, og der fandt et neo-nazi-fascistisk statskup sted via CIA og de amerikanske neocon-zionister. Hvad skete der straks: GMO og Monsanto væltede indover landet, selvom Rusland havde en officiel politik imod GMO. Ukraine forurenedes af en aldeles ikke-bæredygtig frøkultur. Hvad der blev solgt som en anti-Putin-aktion – han var jo ond, det vidste vi jo, for det sagde de i medierne! – var intet andet end endnu et mord på en konkurrerende landbrugskultur udført af BigAgroBiz. Det var Stalins Holodomor på re-play! Det var follow-up på mordet på agrarsamfundet i Den Russiske Revolution.

Krige og revolutioner handler ALTID om noget andet end det, globalisternes propagandamedier fortæller os om.

Margarine

En mere lokal og tilsyneladende mere ubetydelig krig fandt sted i dansk fødevarekultur: Margarinekrigen. Vi er tilbage i 50’erne, da margarinen blev opfundet. Vi er i starten på mekaniserings- og kemificerings-boomet for dansk landbrugs- og fødevareproduktion. Otto Mønsted var pioneren for dette i starten nogenlunde hæderlige produkt baseret på silde- og hvalolie, der godt kunne være en prisbillig erstatning for smørret. Hvaler faldt efterhånden i unåde, men hvad være var, at omfanget af emulgatorer, stabilisatorer og andre klamme tilsætningstoffer leveret af bla. Soyakagefabrikken på Islands Brygge var for stigende. Krigen bestod selvfølgelig i en konkurrence mellem margarinefabrikker, men på den større bane er selve produktet et udtryk for en industriel krig mod naturlige produkter i en periode, som også mælk bliver ødelagt af pasteurisering og homogenisering. Så det var på ingen måde en ubetydelig krig. Hvorvidt mælk, især komælk overhovedet egner sig til menneskelig indtagelse er en helt anden snak.

Jeg vil til enhver tid hævde, at en flodbølge af folkesygdomme startede i den periode, hvor kemien, de agronomiske monokulturer, udvaskningen af landbrugsjorden og overforarbejdningen af fødevarerne for alvor tog fart. Danmark oplevede sit egen form for stalinistiske bondemord. Husmændene forsvandt, andelsmejerierne forsvandt, sparekasserne forsvandt, brugsforeningerne begyndte at forsvinde, de lokale skoler forsvandt i centralisering. Landsbykulturen blev udvasket synkront med at jorden blev udvasket. Det skete ikke ved et Holodomor-folkemord, det skete ved en industrialisering af et gammelt agrart håndværk med tilhørende livstil og -filosofi og et Europæisk Fællesmarked og senere EU, der korrumperede og centraliserede det danske landbrug.

Modbølgen

Det måtte komme. I starten var det med voldsom modstand fra det nu korrumperede landbrug. Der var spæde tiltag i 70’erne i stil med bevægelsen i USA kaldet ‘Back to the Land’. Det var en parallelbevægelse til hippiekulturen men mere substantiel. Det handlede om tilbagevenden til den oprindelige nybyggerfilosofi og iværksætterånd. Det kan godt være, at den var puritansk i sin kerne, men en del af puritanismen var trods alt simpel nøjsomhed og overlevelses-attitude. Man lever med og af jorden, og man klarer sig med det, man har. En stribe kollektivbrug med alternative produktionsformer og boformer er startet i den periode (Svanholm o.a.). Deres problem var tidens og ideologiens: de tenderede mod det kultiske og sekteriske, og de sled deres medlemmer op i korrekthedskrav (Tvindskole-syndromet).

Økologibevægelsen i dag er egentlig en opdateret og mere løst organiseret og realistisk version af den mere flyvske bevægelse fra 70’erne. Økologi er sat i system og har formået at slå igennem. Alle supermarkeder i dag har deres økologi-afdeling. Vi har allerede filosoferet over det absurde i økologibegrebet og den gamle vin på nye flaske. Økologien har også andre problemer. Der er sket en vis kompromittering og udvanding af begrebet, og et økologisk produkt kan godt indeholde et vist mål af noget, som filosofien har defineret som ikke-økologisk. Herregud, det skal jo også kunne betale sig, og hvor der handles, der svines lidt.

Det er den samme underminering, vi har set finde sted i forhold til Fair Trade-begrebet – også vældig politisk korrekt og frelst. I mange tilfælde har det vist sig, at de lokale bønder ikke har fået noget ud af den rimelige handel, the fair trade, men blot er blevet agrar- og gældsslaver på en ny korrekt-fordækt måde. På trods af modstand og korrumpering er der alligevel tale om en modbølge mod industrialisering og globalisme, der ikke er til at tage fejl af.

Mad og politik

Skulle nogen stadig hævde, at mad ikke er politik, så behøver man blot at studere, hvordan den globale elite har bedrevet storpolitik med fødevarer, eller rettere manglen på samme som et våben. Sult er et effektivt og frygteligt massødelæggelsesvåben. Dårlig ernæring ligeså.

Grækerne og romerne vidste, at befolkningens ernæringstilstand styrede deres fysiske og mentale modstandskraft. Filosoffen Platon, hvorom man kan mene alt muligt godt, anbefalede ikke desto mindre, at folket blev affodret med korn, for hvis de fik for meget kød at spise, ville de blive for modstandsdygtige. De kunne for eksempel finde på at gøre oprør mod deres herskere. Romerne og senere italienerne har en tradition for at spise en masse ris og pasta og brød og polenta osv. baseret på korn. Det fylder godt i maven, men strengt taget er den menneskelige organisme ikke skabt til at spise kornprodukter. Det er for køer, får og geder, og her er det i virkeligheden kun i den naturlige form af græs og ikke de forædlede og stivelsesholdige produkter fulde af gluten. Mennesker kan ikke fordøje proteinet gluten, men kan i bedste fald lukke det igennem systemet. I dag er der et stigende antal fordøjere, der simpelthen ikke kan tåle det.

Vi behøver blot at tænke på den anbefaling, som dukkede op i 70’erne med fødevarepyramiden, hvor det hed sig, at man skulle spise en masse korn, brød og stivelse = bunden af pyramiden, en mindre del grøntsager = midten og mindst kød = toppen. Fødevare-ideologisk stammer det fra grækerne og romerne og deres oligarki’s syn på et styresystem i forhold til befolkningen.

Romerrigets arvtagere i vor tid, det Britiske Imperium, kendte sultens dræbende egenskaber til fulde. Briterne fik 50 millioner indere til at dø af sult ved at stjæle deres fødevarer, bla ris. De skabte en katastrofe i Irland baseret på sult – de stjal simpelthen alle irernes fødevarer og kaldte det via bestilt historieskrivning for Kartoffelpesten, på engelsk the Great Famine. Den havde meget lidt med kartofler at gøre, og der deltog 200.000 britiske soldater i den systematiske udplyndring af landet. Briterne aflivede ved systematisk fødevare-embargo halvdelen af den iranske befolkning mellem 1919-21. Historien er først beskrevet fyldestgørende for ganske få år siden baseret på briternes egne optegnelser. På engelsk ville denne destruktionsteknik hedde: weaponized food policy – militariseret fødevarepolitik.

Spindoktor, geopolitiker og sikkerhedspolitisk rådgiver for en stribe amerikanske administrationer, Henry Kissinger, der via sin rådgivnings- og manipulationsvirksomhed må siges at være ansvarlig for adskillige folkemord – blev på et tidspunkt udspurgt om, hvordan man ville kontrollere verdens befolkninger. Hans svar var: FOOD! Udsult dem på plads eller ihjel.

Da Richard Nixon ønskede at genvinde sin præsidentpost, fik han det råd fra sine spindoktorer – og vi ved, at Kissinger var en af dem – at han skulle bestikke befolkningen ved at give dem billige fødevarer. Hvordan kunne han gøre det? Ved at tillade fødevareindustrien at tilføje uhæmmede mængder af raffineret sukker til alle industrielle fødevarer. De holder længere, for de er nemme at konservere (sukker er konservering), de smager af mere (sukker er en smagsforstærker), og de kan sælges billigere. Sukker er en ikke-akut forgiftning af den menneskelige organisme, det er en langsom og kronisk forgiftning.

Afgiftning – en ny kultur

En modsatrettet fødevarepolitik bottoms-up er ensbetydende med en afgiftning. Det giver absolut ingen mening at skille holdningen til landbrugsproduktion fra distribution, forarbejdning og tilberedning af fødevarer. Det giver heller ingen mening at adskille holdningen til fødevarer og sundhed. Det opdelte tankesæt er en herskerklasses syge styresystem, hvilket i sig selv er en forgiftning. Den kunstige opdeling har KUN en berettigelse for denne klasses mulighed for udnyttelse af alle områder i opdelingen, fordi vi ikke kan se den direkte sammenhæng derimellem.

Der bør være langt kortere vej fra jord til tallerken. Hvis folk virkelig vidste, hvor syg jorden er blevet, ville de være betænkelige ved de afgrøder, de kommer i deres mund. Den lange vej har gjort os fremmede for jorden, dens afgrøder, og hvad vi fodrer os med. Du skal ikke bilde mig ind, at en person, der sår sine egne grøntsager og opfodrer sine egne høns, af egen fri vilje og på eget initiativ vil overhælde dem med giftstoffer.

Jeg mener, at

• Alle børn skal udsættes for at se en spiselig afgrøde komme op af et stykke jord. Hvis man vil nyde godt at noget på en tallerken, må man kende dets oprindelse.
• Alle børn skal lære at tage sig af en husdyr. Hvis de vil spise kylling eller et æg, skal de kende en høne. De bør overvære en slagtning på den mest etiske måde, og hvis de er i stand til det, bør de lære at gøre det selv. Hvis ikke de ønsker det eller synes, at det er for skræmmende eller – som børn har det med at udbryde – for ulækkert, må de omgående tage konsekvensen og blive vegetarer.
• Alle børn skal lære at tage en råvare i form af grøntsager eller dyr og lære at beherske 15 klassiske madretter, inden de fylder 12 år.

Problemet er egentlig ikke børnene, men at de voksne i mellemtiden har sprunget alle tre led over og er blevet fremmedgjorte overfor vejen fra jord til tallerken.

Start på hjemmebane

Hvordan kan man sørge for, at børn vokser op med både lyst og forståelse for mad. Hvis jeg havde kunnet på daværende tidspunkt, ville jeg have lært min søn hele vejen fra jorden til tallerkenen, men daværende tidspunkt var jeg ikke husejer, landboer og deltager i et fælles havebrug med et par 1000 m2 biodynamiske grøntsager. Men fra sønneke kunne nå op over bordkanten og var i stand til at håndtere en varm stegepande, stod han 1 gang ugentligt for madlavningen. Målet var i løbet af 1 år at lære 15 klassiske madretter, der var til at have med at gøre. Knægten gik i gang og råbte ude fra køkkenet: Faaar, nu har jeg snittet grøntsagerne uden at skære fingrene af, hvad gør jeg så? Og på den måde lærte han the real way i løbet af et par år at beherske et køkken. Den evne har aldrig siden forladt ham, og han kan invitere hvem som helst til hjemmelavet middag, så de siger wauw! Så udover sin uimodståelige charme, sexy body og gode vibes scorer han også damer på sine skills – er jeg ret sikker på.

Og det er vigtigt, at man er nødt til at lave en madret flere gange for at kunne den. Til sidst forstår man principperne i forskellige typer af tilberedning, så man kan improvisere og glemme alt om opskrifter.

15 klassikere

Så hvad stod der på menuen i den daværende lejlighed på 5. sal på Vesterbro? OK, de 15 klassikere kommer her, let’s keep it simple – OG der er ingen af disse retter, der koster kassen, flere af dem er bonderøvs-fattigmad:

Chilli senza carne. Chilli med kød er ofte alt for tungt, fordi vi ikke laver den som mexicanerne af strimlet kød (pulled) men hælder hakket kød i. Chilibønner på dåse har den helt rigtige krydring, brug hvidløg, peberfrugter, dåsetomater og friske chilier – og i øvrigt hvad du har liggende. Dåsemad? overhovedet ikke.

Pandekager. De smager godt i sig selv, husk at komme øl i, så dejen skummer. Hvis du ikke er til kornmel, så brug boghvede, der er små nødder fra en lav buskplante. Lidt revet citronskal og ingefær er også godt. Først et par stykker med revet ost og så en enkelt med syltetøj eller is til dessert. Hvad gør man med dem næste dag? Man kombinerer dem med den chili, der blev til overs dagen før dagen før, og som har ligget og trukket – gryderetter bliver altid bedre næste dag –  ruller det ind i pandekagerne og så i ovnen. Hvor nemt kan det være. At smide madrester ud er forbudt og skammeligt – og unødvendigt.

Klassisk lasagne. Igen en tung sag, opskriften er unødvendig her. Man skal lave en rigtig ragu til det røde fyld og ikke bare en klam kødsovs. I stedet for prøv en vegetarisk lasagne, der ligger lettere: lasagne al ortige, dvs med brændenælder. Brændenælder er mega-sundt, man skal bare ikke udelukkende bruge dem i det grønne lag. Bland med andre gratis urter fra vildnisset i haven, hvis du har sådan en, eller tag på udflugt. Brug skvalderkål, citronmelisse og bland med spinat. Kom hytteost eller fetaost ned i den grønne sovs. Den røde sovs skal bare indeholde de obligatoriske italienske ingredienser: bladselleri, gulerødder og løg + tomat. Byg den op startende med den røde sovs og sluttende med den + revet parmesanost eller cheddar + lidt rasp, og her kan man med fordel bruge boghvedekerner i stedet.

Jambalaya. Kreolsk paella. Det kræver tre slags kød at lave den. Finthakket chorizo-style pølse i bunden, tages op, kyllingestykker brunes i fedtet og smagen og tages op, før de er færdige. Peberfrugter og andet kan stege lidt med. Olie varmes til den ryger og risen varmes op til lige før den popper. Så smides kyllingerne tilbage og boullion hældes ved til det lige dækker. Låg på. Hvis man har råd smides hele rejer på 5 min før slut + et drys paprika.

Tagine. Det er ikke én ret, det er mange, men det kræver en tagine, en marokkansk stegeso. Det er en genial tingest, der virker både på komfur og i ovn. Retten skal indeholde alle smagsoplevelser. Noget sødt – tørret frugt som store rosiner, abrikoser eller dadler. Prøv at rulle dadlerne i sesamfrø og lægge dem i toppen. Noget stærkt – brug harissa du Cap Bon, der er chilli, hvidløgspaste og spidskommen, men pas på, for harr er stærkt og meget gennemtrængende. Noget syrligt – fx tør hvidvin i bunden. Noget bittert – hæld en lille kop ultrastærk kaffe ved. Og noget umami i form af kød, fisk eller auberginer. Der må også gerne indgå fintsnittede kæmpebønner. Farver er også vigtige, noget grønt, noget rødt, noget orange. Det geniale ved taginen er, at man pakker den, sætter låget på, og glemmer den til den er færdig. Så smider man den på bordet til gæsterne, der alle siger næææh, når låget løftes, og hele rummet hørmer af the good stuff.

Lammecurry. Her er den rigtige opskrift – men ligesom med alle retter, er der flere måder at gøre det på. Lam kan også marineres natten over i yoghurt, men det er en anden måde. Vigtigst, lad være med at bruge gul karry fra en dåse, så hellere våd curry-paste på glas med navnet Rogan Josh, for i Østen er de gode til at konservere. Det gælder både i den kinesiske, thailandske og indiske tradition. Tørrede krydderier har den fulde smag, når de ikke er pulveriserede i forvejen. Så varmes de op i olie og knuses lige før brug og: kaboom! Lad være at bruge olie til at stege lammestykkerne, brug ghee, klaret smør. Find lammestykker med benstykker på, så giver det smag og jævning. Og husk ‘karry’ er ikke et gult pulver, det er en ret med sovs lavet i en karai, en indisk wok af tyndt jern. Det er de dumme englændere, der har misforstået udtrykket.

Lammekoteletter. Danskerne har spist alt for lidt lam og alt for meget ko og gris, men de er ved at komme efter det. Den græske måde er at stege koteletterne gnedet med hvidløg. Hvis får et velvoksent lam eller et ungt får, bør man gøre som grækerne at stege dem halve med håndtag. Det kræver, at slagteren ikke har skåret ribbenet væk, fordi de var ‘i vejen’. Det er det ikke. Serveres med råstegte kartofler og tzatziki lavet på fed græsk yoghurt og agurker uden skræl. Men vil muligvis servere ris eller bulgur til. I min fryser ligger et helt lam fra min nabos mark. Der er mere end nok til et helt år og adskillige gæstebud.

Moulles Marinière. Sømandens muslinger – jamen er det ikke sådan noget frankofilt noget? Ævl, det er en sømandsklassiker, og man kan få en hel pose muslinger for 50 kroner. Danmark er nærmest bygget ovenpå gamle muslingebanker, hvor stenaldermænd, -koner og -børn sad og slubrede dem i sig – uden hvidvin. Men retten fungerer fint med vand og eddike i stedet. Finthakkede skalotteløg og to fed knust hvidløg. Finthakket bredbladet persille og bladselleri. Skær stilkene fra begge og bind dem sammen med timian til at smide i gryden. Steg i smør til løgene er bløde, overhæld med tør hvidvin – eller øl, cider, vand + eddike – + muslingerne + selleri- og persilleblade. Du selvfølgelig renset og skyllet og børstet mullerne for snavs og kasseret dem, der er revnede, for de er døde. De faktisk er levende – huhuu!  Og de, der ikke åbner sig, skal ud, for de er også døde. Ryst gryden en gang imellem. Hvis du ikke har råd til at betale 35 kr. pr snude for en konge-hovedret, så har du ikke råd til at spise og bør lære at leve af sollys …

Mørk sej. Den billigste fisk, du kan få – måske bortset fra sild. Der er en milliard måder at tilberede den på. Du kan dampe den. Prøv engang en af de sjove dampmaskiner af lagdelte bambusæsker, man kan få hos de orientalske supermarkeder. Du kan lave fish-and-chips af dem i friture. Du panere dem. Du kan ovndampe dem. Du kan overhælde dem med en mormoragtig gratin af pisket æg. Du kan skære dem tyndt ud og lave ceviche (overhældt med citrus, så de slow-koger). Eller hakket groft og rørt til fiskefars med æg, rasp og olie – prøv thai fishcake-stilen med finthakkede gulerødder, ingefær, persille og chili. Jeg tror skisme, at man kan bruge dem til sushi eller sashimi også, men de skal være superfriske, så du skal finde en hæderlig fiskehandler.

Saltstegte sild. Husk at sild ligger lavt i fødekæden, så der er de færrest mulige tungmetaller i. Dernæst er det en fed fisk, omega-etellerandet-fedtstoffer. Filetterne dyppes i æg, vendes i salt og rugmel og steges på panden. Serveres med rugbrød, hakkede rødløg og en rå æggeblomme. Og hold nu op med det hysteri om salmonella – det sidder på skallen og ikke inde i ægget, skyl dem ordentligt og lad være med at smide skaller ned i koppen. I gamle dage vendte man blommen mellem æggeskallerne, og det var der, det gik galt.

Deller og hakkedrenge. En sikker succes, og alle børn elsker det, tag den speltmødre! Opbagt sovs er ikke et must, men hvorfor ikke? En ekstra klat smør i stegefedtet, lidt mel, rør rundt og lav en melbolle, hæld væske på i små mængder i starten og pisk som ind i helvede. Stik fedtforskrækkelsen op y.a. – der er nu eksempler på underernærede børn, der ikke får fedtstoffer nok og ikke udvikler deres krop og hjerne. Sovsekulør, hmm, hvis du i stedet for at bruge salt til bøfferne hælder en smule fermenteret soya over dem, får du den mørke farve fra det. Og husk: ALT andet end fermenteret soya er giftigt for den menneskelige organisme og giver hormonelle-kønslige forstyrrelser. Det er vegetarismens store misforståelse, at ufermenterede = ikke nedbrudte soyaprodukter kan erstatte kød. Bivirkning: soy-boys and -girls. Ud med tofu, ind med miso.

Æggekage. Dansk æggekage er som bekendt med stegt bacon, tomatskiver og purløg. En omelet kan indeholde alt muligt. Fx. piskede æg på panden, smuldret gedeost i efter et minut, lidt peber, når den er klar luk den på midten og vendt den om sidst. Lad være med at overstege den. I en spansk æggekage nedsænker man halvkogte kartofler. Alle kulturer har deres opskrift på æggekage.

Hokkaidosuppe. Hvis du ikke har hokkaidogræskar, så brug dem, der ligner en kæmpepeanuts. Skær skrællen væk, skær dem i mindre stykker, kog dem, purér dem med en blender og smag til. Hvis du har tilsat andet til kogningen, smager det af dette andet: hvidløg, god grøntsags-boullion, timian-rosmarin, ingefær, whatever-som-helst. Cremet suppe med let sødlig smag. Faktisk er der så meget sukker i, at man kan brygge vin på græskar, så vær lidt forsigtig, hvis du er til LCHF-diæt.

Hønsekødssuppe. En ægte mormor-ret. Det, der er med den rigtige hønsekødssuppe er, at man skal koge skroget på kyllingen eller hønen/hanen som ind i helvede for at få det potente udkog. Sammen med fermenterede produkter (mælkesyrebakterier) er udkog fra skrog og ben noget af det, som skaber en bundsolid sundhed for den menneskelige organisme. En jødisk mormor, der ser barnebarnet skrante, vil straks udbryde: You need chicken soup!’ Det vidste det, de gamle, de vidste det hele. Sauerkraut, saltagurker, kambutcha, kefir, surdejsrugbrød (fødevareindustrien har nu også ødelagt det danske rugbrød) – fermenteringsbølgen er genoplivningen af klassisk viden om menneskelig sundhed. Selv forfærdelige spiser som skærpekød (nedgravet fårehoved) og surstrøming (kontrolleret hypergæring af fisk) er i al deres forfærdelighed de gamles bidrag til menneskelig sundhed.

Flæskesteg. Har jeg fået det til at lyde, som om jeg er imod indtagelse af svinekød og er blevet halal-muslim. Overhovedet ikke. Jeg er imod den måde, dansk landbrug har produceret svin på. Svineri! Svinekød er noget af det mest smagfulde, man kan komme i nærheden af. Og skal vi lige få den muslimske vinkel på plads: den største befolkning af muslimer i verden findes i Indonesien. Gæt engang, hvad nationaldyret i Indonesien er … rigtig gættet. Junglen er fuld af små junglesvin. Så her er det åbenbart OK at spise dem, og profeten lukker øjnene for deres synder. Det viser sig så, at profeten aldrig har udtalt sig om indtagelsen af svinekød. Prøv følgende opskrift til en svinekam med ben: Skær en lomme i bunden ved benet og indsæt en blanding af mast fersken fra dåse, hvidløg og ingefær. Steg den, som den skal steges og bemærk dens saftighed.

Åh-nej, hr. Hanuman, hvorfor lærte du ikke din søn at være veganer?

Svaret er:
Hvorfor skulle jeg det?

Mnjææ men det er politisk korrekt …

Hvis menneskeracen fra naturens hold er planteædende, så har den et problem med sit tandsæt og sit fordøjelsessystem. Her bliver det lidt ucharmerende. Mennesket er ikke et rovdyr, for så ville det have haft rovdyrets kindtænder. Mennesket er ikke drøvtygger eller planteæder, for så ville det have haft deres tandsæt. Mennesket er snarere … en ådselsæder. Set fra tandsættet, for vi har fremadrettede øjne, så vi er også jægere. Mennesket er tobenede ligheder med krager og ravne. Vi er altædende, så derfor spiser vi som mennesker det, som leveforholdene byder os. I Sydindien spiser de nærmest udelukkende grøntsager, mens de traditionelt i Grønland udelukkende har spist kød. Den modsatte diæt for disse kulturer ville være ensbetydende med folkemord.

Vegetarianisme og veganisme er fuldt legitime valg at træffe for sit eget liv. Jeg holdt selv meget af at komme på Hara Krishnas restaurant i Farimagsgade i nærheden af Kommunehospitalet, Kbh – fantastisk sted! Der var også en dedikeret vegetarrestaurant i Grønnegade, Kbh. Problemet med især veganere er, at de føler sig kaldet til at frelse menneskeheden med skyld, skam og frygt og anklager om, at man tager livet af dyr.

Dette stykke dobbeltmoral er nemt at tilbagevise. Planter har ALLE livets kendetegn, og hardcore forskning viser, at planter og træer er levende, følende og kommunikerende væsener. Mnjææ, de har ikke ben at gå på, og de kan ikke brøle … bullshit! Veganere tillader aflivning af levende væsener, punktum! Og gider de så ikke gøre det med nænsomhed og respekt og taknemlighed? På vegne af det levende planteliv: TAK! Det har i øvrigt vist sig at være blodtypebestemt, hvem der kan tåle at leve vegetarisk, og der er folk, der ikke kan tåle det. Veganere er ikke glade for historier om folk, der simpelthen er døde af det. Lad os ikke komme ind på veganismens problem med folk i arktiske egne, for grøntsager kan simpelthen ikke  gro på indlandsisen, og her bliver ideologien absurd.

Fermentering

En af de teknikker, jeg ikke lærte sønneke var fermentering. Det var, fordi jeg ikke kendte den. Sauerkraut var ikke en del af min daglige kost, hvilket det burde have været. Et hvidkål koster en 10’er! Her kommer opskriften i øvrigt:

• Tag et økologisk hvidkål – den mindste pesticidrest vil ødelægge de gode bakterier, der skal aktiveres – skær den hårde kerne i midten fra og snit det så fint, du synes. Brug 3 spk salt pr 2 kilo, så hvis det er et lille kål på et kilo, så halvdelen. Derefter går du i gang med at massere kålen. Giv den gas, så længe det tager at halvsmadre kålen, så vandet begynder at sive ud af den. Der skal være vand nok til, at dække kålen i et stort glas. Når du er færdig, kan du tilsætte andre grøntsager – altid øko, lidt timian, lidt chilli, lidt gulerødder, kommenfrø, hvidløg, grønkål, whatever, bare – som man siger: kålen er kongen, for det er der, mælkesyrebakterierne gemmer sig.
  
  I glasset bruger du en stor træpistil fra en morter eller en grydeske og til sidst hænderne til at presse kålen sammen, så alle luftlommer forsvinder. I toppen kan du lægge en tallerken, hvis der er plads eller noget andet tungt. Jeg fylder vand i en pose og lægger i toppen, så låget presser den ned. Årsag: kålen skal være under vand, så der ikke dannes mug. Fjern alt, der stikker op af vandet, og se til kålen en gang imellem. Det tager mellem 4-6 uger at fermentere, hvilket vil sige, at de gode bakterier helt har overtaget miljøet i glasset.

Jeg havde en fornemmelse af, at jeg ikke brød mig om surkål. Det skyldes muligvis, at bliver snydt med det ude i byen. Man kan godt løbe ind i kål, hvor de har tilsat eddike. Det er det samme med agurker, for de rigtige polske saltagurker er fermenteret i saltvand, mens danskerne efterhånden eddikesylter dem. Det præserverer dem selvfølgelig, men man får ikke den gode effekt af mælkesyren. Det samme med sild, de skal modnes på tønde i salt. Eller rugbrød, det skal gære på surdej.

Og hvad er det, der er så godt ved det? Det er, at de hjælper vores eget system af tarmflora til at fungere, som det er meningen. Det er skidesundt! Alt godt – og derfor også dårligt – kommer fra maven. En række af vores sygdomme ville kunne forebygges. Det eneste aberdabei med fermentering vha salt er: saltet. Man skal ikke have for meget salt. Men det meste bliver i vandet, for dets formål er at trække vandet ud af kålen, så bakterierne, der er anaerobiske (de lever uden ilt) kan svømme frit rundt og gøre deres arbejde.

I anledning af julen – eller bare når som helst

Her kommer lige opskriften på andesteg. En and på 3 kilo er et festmåltid for 4 mennesker. Der findes helt sikkert fancy måder at lave and på. Ægte pekingand er fx genialt, men det er så avanceret, at vi ikke kan finde ud af det. Danskere er faktisk rigtig gode til at tilberede and, og min gamle, salig mor ville have gjort det sådan:

Duckduck a la Bedstemor And – GO!

And
Tø anden op i 2-3 dage i køleskabet forinden
Fjern indmad i den optøede and
Prop den med 2 madæbler, en pose svesker og luk med en kødnål
Pensl med smør

Stegning
Bryst nedad på en rist i en bradepande
Steg 1 time ved 125⁰
Vend anden og hæld 1 1/2 liter vand i panden
Steg 3.5-4 timer – eller når man kan bøje låret af uden modstand

Udskæring
Lår for sig
Vinger ved ledet
Brystet skæres fra langs brystkassen og opdeles i stykker
Svesker og æbler tages ud og lægges i lille fad
And ovenpå (evt lidt salt) og steg 6-7 minutter i ovn ved 225⁰

Sovs
Hals, hjerte, muligvis lever og kråse?
Steges/koges i fedtstof og væske (lidt portvin?) i 1 time
Hæld gennem sigte ned i stegeskyen
Salt, peber + et touch af cayenne (det ville den gamle aldrig have gjort)

Tilbehør
Brunede kartofler + hvide
Ribsgele
Selvfølgelig æbler og svesker
En skive syltet asie el lign. mod alt det fede.

Rødkål – lav i forvejen
Fint snittet halvt hoved
Kanel, stjerneanis, nelliker, appelsinbåde m skal
Småkoger under låg i 2 timer med lidt vand, æbleeddike, salt, evt lidt sukker
Stilles koldt 3-4 dage og varmes før brug

Muligvis er det her, sauerkrauten kommer på ved siden af.

+ en rødvin, der kan klare mosten, eller en limfjordsporter måske.
Bare ikke Coca Cola, please!

Det er klart ikke hverdagskost. Især de brune kartofler ville være dårlig stil. Men man skal godtnok være  speltagtigt fedtforskrækket, hvis man ikke synes, det er et festmåltid af de store. Og er det dyrt at betale 150 kr. for et kræ på 3.2 kilo divideret med 4? Vi taler ikke om wagiu med fois gras og trøfler i safran. Det er sgu rødvinen, der koster kassen!

Der kan i øvrigt være andre grunde til at have en stak ænder gående. De æder dræbersnegle. Hvilket minder mig om, at der for år tilbage, da alle ævlede om dræbersnegle, var der en bornholmsk restauratør, der satte dem på menuen. OK vi stopper den her.

GOD JUL!

—– o —–

Download OVERETAGEN som PDF