Øl – overetagen

I et hjørne af min stue står der i skrivende stund 20 liter Dubbel, som det hedder på belgisk, og stormgærer med et lystigt blop i en frekvens på under et sekund. Hvilket betyder, at min karriere som ølbrygger så-langt-så-godt er en succes. Jeg kan dog stadig nå at fucke det op, hvis jeg vil, og hvad kunne gå galt? For lav temperatur i stuen – det behøver ikke at ske. Manglende rengøringshysteri ved tapning – det kunne faktisk ske og ville være et seriøst problem.

Ølbrygning er et nyt univers for mig – jeg brygget frugtvin, så jeg ved i princippet, hvad mæskning og gæring er, men ølbrygning er mere omstændeligt. Frugt og korn er ikke helt det samme.

Mulighederne for blanding af malt er uendelig. Typer af humle og gær ligeså, men uendelighed begrænses at tilgængelighed, for man kan ikke skaffe alt. Brygprocessen kan og skal varieres i forhold til typen af bryg. I modsætning til vinbrygning er der ingen absolutte regler men til gengæld en masse undtagelser og muligheder. Temperaturen for vandet undervejs i processen er afgørende for enzymernes måde at aktivere på og dermed for øllet i sidste ende. Og så siger alkymisterne, at gæret er den hemmelige gæst, for det er her, man vinder konkurrencer. Så langt er jeg ikke kommet.

Processen for allgrain brew, hvilket på dansk må hedde fuldkornsbryg, er (kan være) som følgende 22 punkter. NB! Dette er som resten af NedersteEtage mine noter om verden, virkeligheden og det, jeg lærer om den. Vi er ovre i den nørdede afdelingen her, så hvis ikke du interesserer dig for processer i den genre, så diagonal-læs listen og gå videre.

Den varme fase

maltkorn (det køber man sig til)
vals/knæk malten i kværn
varm 15 l vand i en 25 l kogegryde med bundhane til 76⁰Hvis man ikke bruger en af de dyre gryder med bundhane, så bruger man måske en en mæskepose
tilsæt en teksefuld citronsyre pga af hårdhed/basiskhed i dansk vand
tilsæt langsomt malt under omrøring og rør i 10 minutter (alternativ 66⁰ i 45 min)
mæsk urten, som det hedder, under låg i en time ved vandets egenvarme, opvarm til 70-80⁰– mæskning er primær nedbrydning af stivelse til brugbart sukker for gæring
recirkulér urten i 10 min ved at tappe fra bundhanen og hælde tilbage i gryden (forsigtigt, der må ikke iltes for meget) – hvad gør man, hvis man ikke har bundhane? Det finder jeg ud af. Et gæt: man lægger en slange udenfor mæskeposen og hælder ind i den. Der findes også en løsning med en en falsk bund med en tilslutning til en slange i midten, hvor man tapper via hævert-princippet og hælder tilbage.
tap urten på tønde/boble – under tapning tilføjes 70-80⁰ varmt vand, så malten ikke stikker op af vandet – samlet forbrugt vandmængde er 25 liter, der ender op med 20 liter pga fordampning, bundfald og vandrester i malten
fjern malten og rengør kogegryde – genbrug det, husdyrene elsker det
hæld urten tilbage i den rene gryde og bring i kog – fjern låget – sukkerholdigt vand koger ved over 100⁰
tilsæt halvdelen af humlen (50g) og kog 1 time for bitterhed og syre
tilsæt en halv pille med irsk mos (Protaflox), der hjælper proteinklumper med at bundfælde sig
tilsæt resten af humlen og kog i 10 min. for smagsstoffer
fjern humle og stop kogning

Den kolde fase

nedkøl til 20⁰ på en af fire måder: naturlig køling ved at lade den stå i et døgn i gryden (risiko for at evt. urenheder ødelægger hele bryggen), hurtigere nedkøling ved at sætte gryden i isvand eller hurtig nedkøling med en stor metalspiral med gennemløb af koldt vand (bruger meget vand), nedkøling med pladekøler (omgående effekt, dyr i anskaffelse) – men jo hurtigere, jo bedre
iltning – skal ske sammen med nedkøling. En såkaldt urtilter med porøs sten på en slange nedsænkes i urten, gærceller skal bruge ilt
tilsæt tørgær, der forinden er opløst i 2 dl håndvarmt vand til en gærfløde
luk låget, sæt boblespiral i toppen
gær min. 12 dage ved 20⁰, gerne længere
smag på bryggen for at tjekke, om kulsyren er startet
tap på flaske og tilsæt x-antal g sukker til karbonering – eftergær i 14 dage. Tap evt. på fustage eller brug prop (kork, patent) i stedet for at kapsle.
ideelt set lagning i 4 uger på et mørkt sted, hvis man kan holde sig væk
drik dig i hegnet

Undervejs: hysterisk rengøring af udstyr og hænder især i den kolde fase med brug af miljøvenligt disinfektionsmiddel (fx Star San).

Ingredienser

Vand, citronsyre, malt, humle, irsk mos, tørgær – i nævnte rækkefølge.

Tilsætning af andet? Man kan jo bruge honning, krydderier, frugt, kaffe, lakrids, chokolade, malt fra whisky, lagring på rødvinstønder – osv. Man kan også lade være … Konservative tyskere ville tage afstand fra det, for det strider mod deres Reinheitsgebot. Det kan man vælge at se bort fra, hvis man gerne vil være kreativ, og i bedste fald kan det blive genialt. Belgierne har lavet de vildeste øltyper, men for tiden er det faktisk amerikanerne, der er fremme i skoene.

Udstyr

kværn (effektiv model til påmontering af boremaskine)
tapgryde 25 l med falsk bund/filter + låg
ekstra gryde 15 l
boble med taphane og gærrør
lang røreske – da det er varm fase, må den gerne vær af træ
plastikslange til tap
forklæde-viskestykker-karklud-gumihandsker
2 øser og en maltske
flydetermometer og/eller stiktermometer
humlesok eller metalsi
iltnings-apparat, gerne pladekøler
kapselpåsætter + kapsler
flaskestativ til tørring
flasker og kapsler

Ovenfor beskrevne Dubbel er en kompleks blandet malt med 3.5 kg Pale Ale-malt (basismalt), 1 kg Abbey-malt, 400 g hvedemalt, 300 g Biscuit-malt, 300 g Münchener-malt, 300 g Special B-malt + 50 gr Willamette-humle, 1/2 Protafloc-tablet (irsk mos) og en pose T-58 tørgær. Den bør levere 20 liter halvmørk, fyldig øl på 6.5%.

Både specialmalt og humle er dyrt at købe, og en sådan blanding vil typisk koste 240 kr, hvilket giver 50 halve liter øl. Købsprisen for den slags vil sml. være 50 x op til 30 kr = 12-1500 kr! En billigere øl ville være ren pale ale eller øl af basismalt. En sådan øl tappet på 33 cl flasker vil i produktion koste under en krone flasken! Vi regner selvfølgelig ikke arbejdstid med, for det vil fuldstændigt underminere regnskabet.

Det er sværere at lave pilsner, da den er ukompleks og klar og skal derfor være perfekt. Der er især styringen af gæringstemperaturen, der er problemet, for det er såkaldt undergæret øl, hvilket betyder, at den gærer ved lav temperatur, der til gengæld skal være helt konstant, fx 10 eller 12 grader. Kan man styre det andet i en ølkælder? Det kan man godt, men hvordan? Tungere øl med mange smage kan bedre tåle afvigelser. De kræver også mere humle og bitterhed og flere slags specialmalt, og er derfor altid dyrere.

Mængden af malt styrer alkoholstyrken. En Dubbel betyder blot mere malt, en Trippel endnu mere. Amatørbryggerens trøst er, at hvis man ikke kan finde ud af at brygge en gourmet-øl, så er det til gengæld rimelig enkelt at brygge en, der er drikkelig, og som man kan gå under bordet sammen med.

Mikro- og hjemmebryg

Årsagen til eksplosionen i Danmark af mikrobryggerier og hjemmebrygning er egentlig indlysende. I Tyskland er der til sammenligning ikke sket den samme udvikling, for her har hver by sit eget lokalbryggeri, som indbyggerne stadig holder sig til. Diversiteten i Tyskland er egnsbestemt og intakt selv i de helt store byer.

I Danmark har vi haft Carlsberg-Tuborg og de Forenende Bryggerier, der satte sig på den hele, udraderede eller opkøbte de lokale bryggerier og indkrænkede diversiteten, mens de som bekendt vred armen rundt på beværtninger og tvang dem til kun at have deres øl på hanen. Det var overspillet aggressivitet og dårlig stil, og det gav det en monopoliseret fattigdom på øl. Udsagnet om Carlsberg – probably the best beer in the World var der ikke længere så mange danskere, der kunne tage alvorligt, og derfor kom modreaktionen, der blev så stærk, at selv Carlsberg ikke kunne følge med. De var også nærmest ligeglade på det tidspunkt, for de tjente nu langt overvældende på et internationalt marked, og det danske marked havde kun været et springbræt for dem.

Mikro- og hjemmebryggerens hovedtese er, at de kan brygge lige så god eller bedre øl, en Carlsberg og de andre store. De kan også brygge det til en langt lavere pris, hvis de fraregner arbejdsløn. De kan bare ikke brygge nøjagtig den samme øl igen-og-igen og i de mængder, og de har ikke det store distributions-apparat. Og godt for dem.

Der er trods alt et par lokale bryghuse, der har måttet dukke nakken overfor Carlsberg, men som alligevel har overlevet og fornyet sig. Hancock i Thisted, Fuglsang i Sønderjylland, Ørbæk på Fyn. Der er også en stribe mikrobryggerier, der har gjort det ret godt og er på vej op i en ny mellemklasse til erstatning for den, som Carlsberg udslettede: Skovlyst, Nørrebro + en hel liste.

Hjemmebryg er at gå niveauet under mikro, eller mikro før det ekspanderede, for ethvert mikrobryggeri er startet med én mand, der er startet i garagen og så har taget den derfra. Hvis jeg ville, kunne jeg øve mig et par år i 5 gode øltyper på det lille anlæg og så investere 200.000 i et anlæg med reel volumen. Et mellemtrin ville være at gå over fra 25 liters gryder til en et 50-70 liters Brewmaster eller et Brewmonk-anlæg til mellem 3-6.000 kr, der kan fodres med malt, vand og humle og så via automatik og programmering gøre det tunge arbejde frem til gærings-stadiet. Hvis jeg kørte en lille restaurant eller værtshus med eget bryg, så kunne jeg i princippet lave 50 liter = 150 flasker eller halvliters fadøl om dagen. Jeg har besøgt Berlins bedste værtshus med eget bryg, der gjorde det på den måde, Vi ankom selvfølgelig så sent om aftenen, at de havde udsolgt af deres eget bryg, men til gengæld var der ikke så mange gæster, så vi fik en lang snak med ejerne bag disken.

Business-case

Hvad koster en halv liters ordentlig fadøl i København? 50 kroner som standard, 60 kr i indre by. Det giver 9.000 kroner for dagens portion. Husk stadigvæk, at hjemmebryggeren – fraregnet arbejdsløn kan producere den for 38 øre! OG fraregnet også investering i ustyr til opstart. Man vil nok starte i det små, til udstyret er afskrevet, før der opgraderes. Man vil ikke kassere det gamle udstyr men fortsætte med at bruge det sammen med det nye.

Hvis du er interesseret i den slags, så kommer listen her:

Nødvendigt som lavbudget-gear	pris i kr.
Gryde 25 liter – fås måske billigere, men rustfrit stål er et must	915
Hop Spider, light humlefilter – spar det og køb en 10 meter humlesok i stedet	225 50
Falsk bund – spar det og køb en mæskesæk i stedet	525 50
MB urtilter – spar det og regn med, at iltning sker alligevel	225 0
Urtkøler 10 plader	730
Begyndersæt Basic	400
200 kapsler	50
i alt luksusløsning i alt spareløsning – mit valg!	3070 2195

Yderligere
40 brune flasker – halvliter	80
Gasblus 4 kW (flaske haves)	625
Gasregulator	100
Slange 2 m	115
4 ølkasser til sml 80 flasker	300
i alt – min nabo har det hele, som jeg låner – han låner til gengæld noget af det andet udstyr, hvilket et sundt princip, der burde udnyttes i langt højere grad	1240 0

Det er ikke voldsomme priser men dog en investering. Spareudgaven lyder i denne udregning på kr. 2195, men jeg tror, at 3.000 er mere realistisk. Så er man også i gang for alvor.

Næste trin var at købe den mest prisoverkommelige udgave af en brygmaskine, en Brew Monk.
Den gør visse ting nemmere, men den gør ikke arbejdet for dig, og meget kan stadig gå galt.
Fordele:

Der er indbygget termostat, der regulerer temperaturen
Der er cirkulationspumpe til mæskningen, så al kraft fra malten kommer igennem systemet
Der er en stor gennemhullet indsats, der kan løftes op – brug gerne et talje ned fra en loftbjælke
Der er taphane med bajonetfilter
Der er programmering til timing, strømforbrug, temperatur, og hvis man har styr på det, kan man indkode en sekvens f.eks under mæskning, hvor den selv skruer op for temperaturen iflg. et tidsskema.
Lyd ved timer, så man kan høre, når en proces er slut
Isolationsomslag

Ølhistorie

Hjemmebryg er en gammel tradition. Hver gård havde sit eget bryggers, hvor man selvfølgelig bryggede – deraf navnet. Men øllet har ikke smagt som det, vi kender. Det har været syrligt og halvstygt, ville vi nok sige, for der var ikke så meget styr på det med gæren. Man har heller ikke været hygiejnebevidst, så der er smuttet alt muligt med i processen. Men man har i hvert fald været klar over, at det var bedre at drikke øl end vand på gårdene. Hvad man ikke var klar over, var, at det skyldtes, at brønd og mødding lå på samme gårdsplads, og at det var selve kogningen under brygningen, der gjorde, at man ikke blev syg. Jumbada-jumbada, øl er godt mod kolera – jumbada-jumbada, godt mod kolera.

Der er stadig et område at Belgien i dag kaldet Pajottenland, hvor der brygges Lambic, enøltype med vildgær, hvor de gærceller, der flyver rundt i luften er særligt velegnede til bryg. Fermentering er en naturlig proces, men man vil gerne styre den så vidt muligt. Vin kan også brygges blot med det vildgær, der sidder på skallen af druerne + det der flyver i luften. Men resultatet er delvist uforudsigeligt. Der findes en hel skole indenfor brygning, der synes, at det er selve sporten, og det må man tage hatten af for.

Øl er så gammelt som landbrugskulturen og kornet. I Danmark støder man på det i Egvedpigens grav, hvor der er krukke med spor af hvedeøl. Vikingerne gik til angreb under kampråbet: Alu, alu, laukr! Hvilket betyder Øl, øl og hvidløg! De var muligvis stangstive og hørmede af hvidløg, hvilket i sig selv var nok til at skræmme livet at folk.

I Sumer 5.000 f. Kr, hvor man første gang støder på øllet, havde drikken sin egen gudinde, Ninkasi, og der blev brygget øl til den hellige by, Nippur. Øllet blev brygget af gærholdigt brød med honning og urter. Grækerne derimod hadede øl men anerkendte dens berusende egenskaber. Filosoffen Aristoteles skrev, at mens andre rusmidler fik folk til at falde i alle retninger, faldt de, som havde drukket øl, altid bagover. Historikeren Tacitus beskrev germanernes drik som en modbydelig bryg af gæret byg eller hvede, der kun havde den fjerneste slægtskab med vin, der for hans kultur stod som det fine i modsætning til det barbariske. Det har nok ikke været helt ved siden af, for Tacitus har aldrig smagt et glas krystalklart, skummende og afkølet Urquell serveret på høje glas, hvilket kun har været muligt i nyere tid med forfinede metoder til ølbrygning. Jeg er blevet frarådet af erfarne bryggere som en start at kaste mig ud i brygning af pilsner, da undergæret øl simpelthen er svært at lave.

I middelalderen var det klostrene, der var centre for ølbrygning, og for den halvskaldede munk i ølkælderen havde begrebet spiritus sanctus her en meget konkret betydning. Klostrene fik en indtægt herved, og i det store kloster i Sct Galen i Schweitz var der hele tre bryggerier, der producerede 3-400 liter øl hver dag. I middelalderen kunne en voksen persons daglige forbrug af øl være halvanden liter.

Det var også i middelalderen, at man i Tyskland gik over fra at bruge grut, en blanding af urter, til at bruge humle. Det er i dag stadigvæk det sydlige Tyskland, der er centrum for humleproduktion. Englænderne var pissed over denne konkurrence af mere velsmagende øl, og de anklagede bla hollænderne for at forgifte øllet og gøre folk fulde … en tåbelig anklage i øvrigt.

Det kendte tyske renhedslov var indstiftet mellem 1516-53 af hertug Wilhelm 4. af Bayern, og selvom den formelt blev ophævet som som i 1988, er der stadig stor konservatisme om den.

Opdagelsen af ølgær var på en måde en del af den fransk-preussiske krig i 1870, for pga krigen var Louis Pasteur tvunget til at opholde sig i Clairmont-Ferrant, hvor han brugte tiden til at studere ølgær. Hans mål var af opfinde en øl, der overgik den tyske. Man tænker, om de så ikke kunne have nøjes med at afholde en øl-konkurrence i stedet for at skyde hovedet af hinanden. Man kunne forestille sig, hvad en drik-under-bordet-konkurrence kunne have bidraget med i forhold til verdenskrige i vort århundrede, men det er jo det, der hedder kontra-faktuel historieskrivning, og det er ifølge mainstream historieskrivning bandlyst.

Men Pasteur bryggede på hævnens øl og kaldte krigen for ulykken, der inspirerede min forskning. Frankrig vandt ikke ølkrigen, men bryggerierne undergik en revolution, der gjorde det muligt at skabe øl af højere kvalitet. Pasteurs metode var endnu ikke fejlfri, og danskeren Carl Emil Hansen fortsatte hans studier.

I forbudstidens USA fortyndede man øllet. Egentlig anså afholdsbevægelserne øllet som harmløst i forhold til deres egentlige mål, spiritussen, men puritanismen bredte sig også til øllet. Det tynde øl, der er drukket meget af i USA, stammer herfra. Hvem har ikke prøvet at drikke en amerikansk Budweiser, der smager som tungen ud af vinduet – og til og med et navn stjålet fra Budwar eller Budějovice fra Tjekkiet. Det hele var en strid mellem det tjekkiske Budwar Budweiser bryggeri og det amerikanske Anheuser-Bursch, der nu sælger deres Bud i hele verden. Interessant i øvrigt, at det var i forbindelse med den tyske okkupation af Tjekkoslovakiet i 1939, at Budwar Budweiser overgav deres rettigheder til navnet til den amerikanske kopist. Endnu et eksempel på, at øl og krig hænger sammen.

Øl er en gammel sag. Japanerne – der i øvrigt er rigtig gode til øl – har rekonstrueret en øl efter en 9.000 år gammel opskrift. Et amerikansk bryggeri Dogfish Head har rekonstrueret oldtidsopskrifter for øl og har bla samarbejdet med en molekylærbiolog ved navn Patrick McGovern og skabt øllen Midas Touch ud fra en ølsjat i et drikkebæger fra Kong Midas af Frygias’ grav.

Hvad kan det ikke ende med? Jeg ser for mig en avisoverskrift:
Ny forskning viser, at dinosaurerne i virkeligheden udryddede sig selv ved at drikke sig i ølhegnet.
Se det for dig: et selskab af stangstive brontosaurier får overbalance som grisen i Emil fra Lønneberg og skvatter i en dødelig urtids-tjæresump efter indtagelse af 800 liter barleywine med en % på godt 12.5.

I Kong Midas’ øl var der rester af honning, muskateldruer og safran, og man ved, at rosmarin, tidsler og porse også blev brugt. Hvad med en vikingetids-hvidløgsøl før du går i krig?

—– o —–

Download OVERETAGEN som PDF