Gryder, potter, pander, ovne

Dagens emne er noget helt andet end vanligt.
Vi skal filosofere lidt over gryden – altså helt seriøst!

Lad os derefter konstatere, at en pande er en flad gryde, og en gryde en høj pande med låg.
Er et stegefad så ikke en pande, der skal i ovnen – og skal det i øvrigt dét?
Hvad med en potte? Det er vel en gryde af ler.
Strengt taget er en ovn en gryde med indbygget varme – hvilket jeg indrømmer er lidt søgt.
Men jeg skal vise undervejs, at det måske ikke er så søgt, for vi er ude i både standarder og hybrider.

Undervejs falder der et par simple opskrifter af.
De er ikke ankommet endnu – vend tilbage.

Ildstedet

Det må være alle køkkeners moder. Det fandtes i tidernes morgen hos alle kulturer, og det findes i dag. En moderne hi-tech-produceret Weber-grill er jo bare et organiseret ildsted. Risten er blot en erstatning for at lade maden rage indover ilden på træpinde. Varmekilden er et sekundært produkt af brændt træ: kul.

Stenpanden

Den ældste stegepande må være en flad varm sten, der har ligget i et ildsted. Stenen holder på varmen i flere timer. Hvis man oven i købet lægger maden mellem en stak brandvarme sten pakket ind i store blade placeret i en hul i jorden og tildækker det med små sten, jord eller sand, så bager det færdigt. Det siges, at Djengis Khan’s ydlingsret var lam bagt mellem varme sten. Det giver også fuld mening rent logistisk for nomadiske krigere på farten.

I Østasien pakker de fisk og grønt ind i store blade, f.eks palmeblade og graver det ned sammen med kulstykker. Direkte ild ville forkulle maden, men indpakningen skaber en midlertidig ovn, og al saft forbliver hos maden.

Stegepotten

Når arkæologer finder efterladenskaber af fortidige kulturer, så leder de genre efter potteskår. Potten i sig selv er allerede et avanceret produkt af ildstedet, og kvaliteten af potteriet fortæller noget om kulturens evne til at frembringe høj varme under kontrollerede forhold. F.eks fik vi ikke murstensbyggerier i Danmark før middelalderen, for det krævede meget store ovnsystemer med høj varme. Der var kampesten og lerklining understøttet af bindingsværk før da.

Middelhavskulturerne blev gode til terracotta. Af denne fantastiske måde at bruge ler og sand på kan der fremstilles gryder, potter og pander – og hele ovne af ler. Deres egenskaber er uovertrufne. Man skal dog vide, hvordan man behandler dem. Er det ikke sådan med alt udstyr?

Terracotta er porøst og suger vand. Hvis det skal varmes op til madlavning, skal det opblødes i vand timer forinden. Første gang, man bruger en ny potte, skal den stå i blød natten over og herefter en tur i ovnen.

Romerne kendte den. En carbonara er en potte med hul i siden og et skorstenshul foroven. Man lægger kul ind i bunden. De romerske legioners forsyningstropper bar rundt på en carbonara. Men de lavede nok ikke spaghetti carbonara, for det var først med Marco Polo, at pastaen kom til Italien. Siges der.

Tyskerne har en fornem tradition for Römertopf, den romerske gryde, stegesoen. I Nordafrika har de en tagine, der er en marokkansk rund stegeso med et højt kegleformet låg. Bunden er en slags tyk tallerken, og den bruges mest over et brændekomfur eller gasblus, men den virker fremragende i en ovn.

Tyrkerne har en opskrift, hvor de laver en hurtig engangskrukke af ler, bager den så længe i ovnen, at den kan holde tæt, smider ingredienserne i og murer den til med et låg foroven. Jeg har fået en lammepotte serveret på denne mådei Istanbul, og det første, der sker er, at de smadrer toppen af potten, hvorefter den hældes direkte over på tallerkenen.

En gryde hedder på angelsaksisk hedder stadigvæk a pot, hvilket klart fortæller, at dens oprindelse er pottery = lertøj.

Den hollandske ovn

På samme måde virker den hollandske ovn (eller fransk ovn). Den er en solid gryde lavet af støbejern med låg og metalhank beregnet til at hænge over ild. Den er selvfølgelig af nyere dato, da støbejern først blev fremstillet i-og-fra 1700-tallet, men den findes i alle køkkener i de gamle bondehuse. Det var her, hvor lerpotten blev afløst af jernpotten.

Enhvert spejdertræf er udstyret med jerngryder til at hænge i kæder ned fra en trefod.

Støbejernet har en bestemt egenskab tilfælles med terracotta: porøsitet = det suger.
I modsætning til leret, har jernet som bekendt ikke godt af at suge vand. Det skal imprægneres med fedtstof. En støbejernsgryde – eller smedejernspande – må ALDRIG vaskes i affedtende sæbe, kun i kogende vand. Herefter skal den tilføjes fedt/olie.

Smedejernsgryden og -panden

De må have fandtes så længe mennesket kendte til jernet.
Og endog før, for kobberet kom forinden. Men bronzealderbonden har næppe kendt til den slags, for kobber var en importvare, og bronze var kun for oldtidens overklasse.

Det typiske koge-stege-redskab af smedet jern er en rund, skjoldformet tingest uden stor dybde. Den har sikkert været uden håndtag fra starten og er blevet jongleret rundt med tænger. Det gør man stadig i den indiske version af wok’en: karai’en og visse steder i Kina. De kendes hele vejen fra Kina via Silkeruten gennem Centralasien og til Tyrkiet.

Da de er smedet, giver det et tyndt materiale, hvilket betyder, at der både kan steges med høj varme med lidt fedtstof, dybsteges ved at nedsænke i meget olie/dyrefedt eller koges ved at tilføje væske, kontrollere varmen og dække med låg. En karai er et stykke simpel genialitet, et ur-redskab.

Med tilstrækkelig smedekunst kan bunden på panden strækkes, og siderne kan løftes fra bunden. Det er den stegepande, vi kender i dag. Grænsen for strækket er ret forbløffende, tænk på en paella-pande brugt til en byfest i Spanien. Hvis smedene i middelalderen kunne fremstille den ubrydelige Toledoklinge, kunne de vel også lave en fladbundet karai med håndtag. Og hvad er paella andet end en maurisk-spansk variation af den persisk pilaf eller indiske biryani? Og hvor kommer den cajun-retten jambalaya fra, er det ikke en en kreolsk paella?

Spidovnen

Når man placerer maden på et spid, er man nødt til at rotere. Det er en avanceret udgave af pind-over-bål. Det kan foregå vandret eller lodret, stort eller småt. På fransk: rotisserie.

Vi kender alle grillspydet, som vi vender. Men hvad nu hvis det f.eks er hele dyr, der skal roteres? Det er stadigvæk urprimitivt med spid- og helstegt whatever over ild fra en kanin til en ko.

Problemet er tyngdekraften. Det vandrette spid går imod tyngdekraften i den horisontale akse. Shawarma-kebab-spiddet arbejder med tyngdekraften. Problemet med varmekilden måtte selvfølgelig løses, og dertil blev der opfundet der en omkrans af gitre, hvor man placerede kullet. Kød og grøntsager kunne derefter spiddes i flade stykker og roteres om den vertikale akse. Det betød også, at det yderste lag kunne skæres af og serveres undervejs.

En særlig form for spidovn er det kulinariske jernkors. Det lyder enten lidt makabert eller nazistisk, men vi må forvente, at det er hyrdekulturerne, der har de bedste bud på tilberedelse af lam, ged og okse, og dette er en af dem. Svinet er ikke en del af hyrdekulturerne, for det er et skovdyr, og det bliver også tilberedt på anden vis. Jernkorset, det dobbelt korsformede spid, giver også begrebet korsfæstelse en anden betydning. Det er dog ikke mere makabert end al anden stegning af kød. Dyret åbnes i bugen og spredes ud. Der gøres metaltråde fast om for- og bagben og de vandrette dele af korset, og resten fastgøres til den lodrette del. Spiddet stikkes ned i jorden og hælder indover et nedbrændt bål med en seriøs bunke glødende kul. Spiddet vendes flere gange undervejs og pensles løbende med aromatiseret olie. Et helt dyr er et seriøst stykke køkkenarbejde, og det ses oftest i forbindelse med fester og ritualer (alle fester i de gamle kulturer var rituelle). 

Et kuriosum: Hvis man går på en traditionel café/restaurant i Guatemala, kan man få et marsvin stegt på samme måde 😉

Damperen

Uanset om den er lavet af metal eller som i Østasien af flettet bambus, så er princippet det samme. Vand damper op fra bunden af en gryde og op gennem et gitter, hvor ingredienserne ligger. Det kan kun lade sig gøre med let tilberedelig mad, f.eks, fisk og skaldyr og lette og findelte grøntsager. Eller ingredienser, der er delvist tilberedt i forvejen som fx dumplings, og så er det blot en finish før serveringen. Disse dampere kan stables i flere etager. 

Det er ikke så mange, der ejer en dedikeret fiskegryde med en gitterbund, men det er den franske version.

En interessant hybrid er den marokkanske couscous-opsats. Nedenunder simrer gryderetten, men ovenover hænger opsatsen med couscous, der er grovmalet durumhvede ligesom den lidt finere bulgur. Dampene stiger op igennem couscous’en og afgiver sin fugt og smag. Couscous’en smager altid af den ret, den er dampet ovenpå.

Koldkogning

Kogning er mørnelse af mad-ingredienser. Men enzymer og syre/base gør det samme. 
Ceviche er koldkogning i citrusfrugtens kulturer. Det bruges til fisk. Fisken har en tekstur bagefter som en mør udgave af rå.

Her forlader vi imidlertid emnet dedikeret køkkentøj, for følgende stikord er konserveringsformer.

Fermentering – naturens egen tilberedning med mælkesyrebakterier
Syltning – som regel med en blanding af sukker og syre og lagret i glS
Gravning – oprindelig nedgravet i jorden i et iltfattigt indelukke
Saltning – saltet trækker vandet ud og forsinker forrådnelse, traditionelt på trætønder
Røgning – især koldrøgning er en effektiv konservering
Tørring – hvilken bakterie gider at gå i gang med en fisk eller en skinke, der er stiv som et bræt?
Alkoholisering – vi ser bort fra bivirkningen .. eller gør vi?
Honning – ikke en konservering men et naturprodukt, der i princippet er uforgængeligt

Moderne bekvemmeligheder

Moderniteten har budt på både forbedringer og forværringer.
Det er ikke svært at remse de vedtagne forbedringer op, men hvori består de egentlig?
Det har mest noget at gøre med, at alt går hurtigere, for det er jo et kriterium for forbedring, som industrialismen definerede. Kan man overhovedet bruge ordet forbedring om kvantitet? Kræver det ikke inkludering af kvalitet?

Hvori består forbedringskvaliteten i et elkomfur fremfor et gaskomfur, der simulerer et ildsted? En kogeplade bliver skæv. Køkkentøjet skal være perfekt fladt for at fungere. Når man skruer op og ned, går der op til flere minutter, før det virker. Kogeplader er svære at gøre rent og kræver skrap kemi.

Et gaskomfur derimod, det nye ildsted, virker omgående. Når man skruer op, skruer man op per omgående og omvendt, og køkkentøjet kan være nok så bulet forneden. Det kan også frembringe seriøst høje temperaturer. En wok fungerer overhovedet ikke på elektricitet.

Et gammeldags brændeovnskomfur har en dobbelt funktion. Det varmer hele huset op, og man laver mad på det. De moderne bekvemmeligheder adskiller de sammentænkte funktioner, hvilket betyder et energispild.

Aluminium kommer på mode og erstatter køkkentøjet. Problemerne med aluminium er flere. Det ene er dets ringe ledeevne. Det andet og langt værre er, at aluminium er giftigt for kroppen. Producenterne er klar over det og prøver at forhindre det med en coating. Men al coating bliver slidt op, hvorefter giften i små doser begynder at sive ud i maden og ind i kroppen.

Endnu værre bliver det med opfindelsen af teflon-belægning. Det sælges som en mirakel-hjælp til husmoderen, der gerne vil undgå, at gryder og pander brænder på. Man kan også sige: som kompensation for den inkompetente husmoder eller -fader, der ikke kan finde ud af at lave mad eller behandle køkkentøjet ordentligt. 
Altså: Det, der ‘brænder på i bunden’ er karamelisering og naturlig smagsforstærkning, hvilket kræver de-glacering med væske for at blive fordelt i madretten.

Senere ankommer fedtforskrækkelsen, så nu argumenterer man med, at der ikke skal bruges fedt – hvorefter lortet brænder seriøst på.

Et virkeligt ledt problem med teflon er, at det er hamrende giftigt for kroppen, når det først begynder at gå i opløsning og sive, og at man aldrig kan få det ud af kroppen sidenheden.
Sidenhen har man så opfundet keramisk belægning – men hey, var det ikke det, man gjorde med emaljeret køkkentøj før?
Det kulinariske problem med disse belægninger er, at de kraftigt dæmper varmen fra det underliggende metal. Man steger ikke på en belægningspande, man voldkoger, for der opnås aldrig egentlig stegetemperatur.

Mikrobølgeovnen er lovprist som den nye mirakelovn for husmoren, der reelt ikke har tid til at lave mad, fordi hun … ikke længere er husets moder. Et tryk på en knap, og tingesten voldkoger samtlige vandmolekyler i hvad-som-helst, der bliver smidt ind i kabinen, når døren lukkes. Resultatet bliver derefter: En fuldstændig jævnt fordelt kogning, hvor fordums ydre-indre, skorpe-kerne, sprødhed-mørhed er udtværet til en lind størknet grød af … spiselighed. Eller skulle man sige tygbarhed.

En reel og energibesparende forbedring i nyere tid – den er snart 100 år gammel – er trykkogeren. 
Her kan man seriøst forkorte kogetiden med det særlige tætsluttende låg + overtryks-ventil-system, som opfindelsen består i. Egentlig er det forsinket dampmaskine-teknologi fra 1800-tallet, så den er overhovedet ikke moderne. Og tak for det!

Jamen hvad med sous-vide da!? Altså vakuumpakket mad kogt ved lav temperatur.
Igen: Hvori består det forbedrede og fornyende?
Langtidskogning ved lavt blus giver samme resultat. We are not reealy impressed!
Hvorfor bruge hi-tech, når low-tech gør jobbet?

—– o —–

Download OVERETAGEN som PDF